简单的食材，经时间催化，产生脱胎换骨的变化，这些食物风味变化的关键机制就是发酵。从朝鲜族的辣白菜、日本的纳豆，再到中国的豆豉、酱油。许多美味的养成，均在于此。近来大热的黑豆酱油亦是出自这一机制之下。

图：丸庄黑豆酱油

说起黑豆酱油，可能大部分人有点陌生，只知道黄豆酱油，但其实黑豆酱油的来头大着呢。最早的酱油详细生产工艺，记载是南北朝时期的《齐民要术》中的“做酱法”：用春种乌豆，于大甑中燥蒸之···，早期酱油原来就是用黑豆酿成。

丸庄黑豆酱油传统酿造工艺从蒸煮黑豆、制曲、入缸发酵、到提炼成酱油，需要6个月时间，师傅翻动已经蒸熟的黑豆，均匀洒上曲菌，平铺在一个个圆形竹匾上。竹匾散热佳，曲菌繁殖得好，酿出的酱油也香。待七日后一粒粒黑豆曲化完成转为黄色，洗净拌盐水入陶缸，最上层铺满一层粗盐，能防止黑豆酱油在发酵过程中腐坏，将缸在太阳下曝晒6个月后，一开缸豆香味四溢，在经过压榨、蒸煮提炼，黑豆酱油即完成。

图：丸庄酿造师傅

立业百年来，丸庄坚持传承黑豆酱油古法酿造工艺，以汲古创新的精神，引进“高盐稀态发酵”先进技术，发酵周期至少180天以上，创造性实现了黑豆酱油的量产。丸庄黑豆酱油也因此香气更浓郁，味道也更醇厚丰富，风味极佳。

美味不会被埋没，相信黑豆酱油未来也将走到更多家庭中去，如丸庄这般酿造出的黑豆酱油，鲜香醇厚，风味尤佳，还能为料理多添几分风味。

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