7月25日晚间，股价一直跌跌不休的海底捞终于传来了“好消息”，海底捞发布了上半年业绩预告，预计实现收入200亿元，同比增长104%，预计实现净利润0.8亿元-1亿元，较上年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏。

海底捞看似有些起色，在“五一”假期期间的翻台率回升至4.5次-5次/天，与2020年受疫情影响的3.5次/天相比已经逐渐恢复，但实则还是一潭死水。

市场的反映也很真实，26日海底捞开盘后直接大跌11.4%，随后跌幅一度跌破20%，截至上午收盘定格在16.57%，报34.75港元/股。而海底捞的暴跌也带崩了火锅餐饮板块，呷哺呷哺大跌近12%，报6.9港元/股。

其实从年初到现在，火锅餐饮股的表现可以说是非常差，海底捞的股价直接腰斩，大跌超50%;而呷哺呷哺的境遇更加糟糕，半年重挫70%，股价从27港元跌到7港元，别人抹零头抹位数，呷哺呷哺直接抹掉开头。

早在此前海底捞董事长发声时，张勇就表示“目前所有餐饮企业面临的困难，我们(海底捞)也同样面临;所有餐饮企业不能解决的问题，我们(海底捞)依然没有解决。”

连董事长都公开承认公司“不行”的海底捞还在逆势中还小反弹了一波，13个交易日内累计上涨了28%。而此时的业绩暴雷，就是在给想要抄底的股民一记重锤，海底捞可能真的没有底了。

从具体业绩来看，业绩同比大增的104%建立在2020年上半年疫情的影响下，业绩表现非常差的基础上，而对比2019年同期，疫情出现之前的正常年份，上半年实现营收117亿元，比今年同期收入预测低约41.5%;当年中期净利润为9.11亿元，今年较19年相比利润砍掉了9成。

而疫情过后的净利润仍不及预期受到多因素影响，截至2020年底，海底捞总门店数量达1300家，而其中新店就开了超过500家。同时，2021年一季度公司新开门店150-200家，截至三月末，签约门店数为91家，而已签约但仍未开张的门店达500家。

伴随开新店而来的是费用率的大幅提升，其员工薪资支出跃升至9.67亿元，同比增长了20%;折旧和摊销费用为3亿元，同比增长60%。

且从开店趋势来看，三线及以下城市的门店数量增速达132.5%，大陆以外的门店增速达78.8%，目前三线城市的餐厅数量达451家，相较一线城市的255家已完全实现反超。

但短期内对于营收预期并没有带来多大的影响，三线城市餐厅数量从194家大幅提升至451家，但其2020年营收为81亿元，仅同比增长了40%;而2020年一线城市餐厅营收为60亿元，占总营收的21.5%，受影响营收同比下降了8%。

而随着新店的飞速扩张，人员培训没有做到位，对公司的口碑也有所影响，市场上也不乏出现了批判的声音，作为卖服务的海底捞如今连服务都做不好了，其他的更是靠不上了。

与此同时，海底捞海外门店的营运仍受到新型冠状病毒疫情在不同国家和地区的持续影响，其翻台率从2019年的4次/天直线下滑至3次/天，且就目前情况来看海外市场的翻台率仍不会有起色。

其实餐饮行业本身就是个护城河不明显的劳动密集型行业，很难靠着难以复制的“口味”永远吸引客户，因此火锅行业的客单价低且没有技术含量。近几年连很多影视明星都凑热闹入局火锅餐饮，目前全国在营业的火锅门店数为47.1万家，而规模最大的三家火锅品牌“海底捞”“呷哺呷哺”“马路边边”所有门店数加起来，才刚刚超过3千家。

加之目前，快节奏生活是目前经济市场的主流需求，市场上也出现了很多半成品和方便自热火锅产品。例如自热火锅品牌——自嗨锅，在 2020 年底获得来自经纬中国和中金资本的 C 轮融资后，并在今年2月和5月分别获得两次 C+轮融资，成立三年就获得了数亿元的融资。再加上直播电商的加持，这对传统的餐饮行业带来的冲击巨大。

这么看来整个行业逻辑变了，而反映到经营基本面，财务数据现在急剧恶化，虽然海底捞的业绩扭亏为盈，但半年仅盈利8000万对于这种千万市值的大企业来说就不是一个“好”消息了。

即使是已经经历过一波暴跌之后，海底捞的滚动市盈率也处在了518倍的位置，在业绩持续萎靡的双杀之下，海底捞终究是无法再起波澜了。

而整个餐饮行业入门门槛低、产品同质化程度高，再加上员工薪资的大额支出，整个行业的毛利率都是很低的。这也揭露出了一个很残酷的事实，餐饮行业的“市梦率”终究是一场泡沫，靠吃撑不起一家牛股。